દૂનિયાભરમાં ઘઉં સૌથી વધુ પ્રમાણમાં વપરાય છે. તે જુદા જુદા સ્વરૂપે ખાઈ શકાય છે. જેમ કે ઃ
- ઘઉંના ફાડાં રાબ કે સવારના નાસ્તાની અન્ય વાનગીઓ બનાવવા.
- ઘઉંનો લોટ રોટલી, પૂરી, પરોઠા વગેરે બનાવવા.
- રવો
- ખૂબ ઝીણો દળેલો લોટ( મેંદો ), કેક, બિસ્કિટ, બ્રેડ વગેરે બનાવવા.
- સેવ જેવી વાનગીઓ, બાફેલી સેવો, મેક્રોની, સ્પેગેટી વગેરે બનાવવા.
જ્યારે ઘઉં દળીને તેનો લોટ બનાવવામાં આવે છે ત્યારે અનાજનો કોઈ ભાગ જુદો પાડવામાં આવતો નથી પણ મેંદો બનાવતી વખતે ઘઉંનું બહારનું, રેસાવાળું પડ કાઢી નાખવામાં આવે છે. આથી જ મેંદો, ઘઉંના લોટ કરતાં ઝીણો, સુંવાળો અને વધુ સફેદ હોય છે. આ કારણે તે બ્રેડ બનાવવા માટે મહત્વનો છે, પણ બહારના ફોતરાં સાથે તેમાંથી કેટલાંક ખનિજક્ષારો અને વિટામિન વેડફાઈ જવાને કારણે તે ઓછો પૌષ્ટિક હોય છે. કણક બાંધતી વખતે બનતા, ગ્લુટેન નામના અદ્રાવ્ય પ્રોટીનના કારણે ઘઉંને શેકી શકાય છે. ઘઉંમાંથી બનતી વાનગીઓનું બંધારણ રચવામાં ગ્લુટેન મહત્વનું છે. જ્યારે બ્રેડની કણકને ટૂંપવામાં આવે ત્યારે ગ્લુટેન બને છે અને રેસા ખેંચાઈને જાળી જેવી રચના બને છે જેમાં સ્ટાર્ચના કણો ગોઠવાય છે. આવી રચના કણકને ફૂલવામાં મદદરૂપ થાય છે અને આ રીતે બ્રેડ પોચી બને છે. રોટલી, પૂરી, પરોઠા- એ બધી ઘઉંના લોટમાંથી બનતી વાનગીઓ છે. આ વાનગીઓ સારી બનાવવા માટે લોટને સારી રીતે ટૂંપવો જોઈએ અને વાનગી બનાવતાં પહેલાં તેને થોડી વાર ભીના કપડાથી ઢાંકી રાખવો જોઈએ. આથી ગ્લુટેનના તાંતણા બંધાય છે અને તેથી રોટલી પોચી અને સુંવાળી થાય છે અને સરસ રીતે ફૂલે છે. જો કણક બાંધ્યા પછી તરત જ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે તો તેની વાનગી બરાબર ફૂલતી નથી અને તેની કિનારી તૂટે છે. મકાઈ જેવા બીજા ધાન્યમાંથી બનાવેલી રોટલી ગ્લુટેનના અભાવના કારણે ઘઉંના લોટની રોટલીની જેમ ફૂલતી નથી. ઘઉંની કેટલીક જાતો જેને કઠણ જાત કહે છે તેમાં ગ્લુટેન વધુ બને છે. આથી જ બ્રેડ અને રોટલી બનાવવા માટે તે વધુ અનુકૂળ છે જ્યારે નરમ જાતો કેક, બિસ્કિટ વગેરે માટે વધુ યોગ્ય રહે છે.
રોટલી નું બનવું એ લોટમાં રહેલ અદ્રાવ્ય( insoluble ) પ્રોટીન કે જેને ગ્લુટેન કહે છે તેના પર આધારીત છે. ઘઉંમાં લગભગ 10 થી 13 ટકા પ્રોટીન હોય છે જેમાંથી 8 થી 10 ટકા ગ્લુટેન કે જે એક ખાસ પ્રકારનું પ્રોટીન છે. તે જ લોટને ચીપચીપાહટ( ચીકાશ ) અને લચીલાપન ( નરમ ) આપે છે. હકીકતમાં ગ્લુટેન કે જે એક જાળી જેવી રચના બનાવે છે, જેમાં સ્ટાર્ચના દાણા ફસાઇ જાય છે. રોટલી મુલાયમ થાય છે અને ફૂલે છે તેનું કારણ આ જ છે.ગ્લુટેન પોતે ત્રણ અવયવોનું મિશ્રણ છે પહેલુ છે ગ્લાએડીન( gliadin ) કે જે લોટમાં ખેંચવાનો ગુણ ( stretchability ) આપે છે, બીજુ છે ગ્લુટિનિન( glutenin ) કે જે લોટને લચીલાપણું( નરમાશ ) તથા સ્થિરતા આપે છે અને ત્રીજુ છે અવશેષ( બાકીરહેલું ) પ્રોટીન કે જે ભંગુર( બરડ, બટકણું, brittle ) હોય છે તથા ભૂકા( ચૂરા ) ના રૂપમાં બદલાઇ જાય છે. જે ઘઉંમાં આ ત્રણેય અવયવ સરખા ગુણોતરમાં હોય તથા ગ્લુટેનનું કુલ પ્રમાણ વધારે હોય , તેનાથી મુલાયમ અને ફૂલેલી રોટલી બને છે. ઘઉંમાં અવશેષ પ્રોટીન વધુ હોય તો ચામડા જેવી રોટલી બને છે અને ગ્લાએડીનું પ્રમાણ વધુ હોય તો તેવા ઘઉંની રોટલી કડક બને છે. જ્યારે આપણે ક્યારેક ચામડા જેવી કે કડક રોટલી ખાવા મળે તો તે રોટલી પકાવવા વાળાનો દોષ નથી હોતો પરંતુ ઘઉંનો દોષ હોય છે.
ભારતીય ઘઉંના બે પ્રકારના – શરબતી તથા બંસી – જે રોટલી બનાવવા માટે ખાસ રુપથી યોગ્ય છે. ભારતમાં પરંપરાગત મુલાયમ સફેદ ઘઉં પણ મળી આવે છે જેને ‘પિસ્સી’ કહે છે, કે જે મેંદો બનાવવા માટે યોગ્ય છે. મધ્યમ કડક પ્રકારના ઘઉં ‘ દારા ‘ કે જે દલિયા કે સૂજી( રવો ) બનાવવામાં ઉપયોગ થાય છે. મેક્રોની, પાસ્તા, સેવો વગેરે બનાવવા માટે એકદમ કડક ખાસ પ્રકારના ‘ ડુરમ ‘ ઘઉં નો ઉપયોગ થાય છે. આ પરંપરાગત ઘઉંના પ્રકાર આપણી ખાવાની જરૂરિયાત માટે એકદમ યોગ્ય છે. ઉચી ઉપજ આપનાર ઘઉંના પ્રકાર આવવાથી તથા સેકેલા ઘઉંમાંથી બનતી વસ્તુઓ જેવીકે બ્રેડ, કેક, બિસ્કિટ વગેરેના વધારે પડતાં ઉપયોગથી સ્થિતિ બદલી ગઇ છે. આવા સેકેલા પદાર્થો માટે જરૂરી ઘઉંના પ્રકાર આપણા દેશમાં ઉત્પન્ન થતાં પરંપરાગત ઘઉંના પ્રકાર કરતાં સાવ અલગ છે. ભારતમાં ઉત્પાદીત ઘઉંના પ્રકાર રોટલી બનાવવા માટે યોગ્ય છે તેથી તે બ્રેડ કે કેક બનાવવા માટે ઉત્તમ નથી. આ જ કારણ હોય છે કે બ્રેડ અને કેક જેવી સેકેલી વસ્તુઓ બનાવવામાં સમસ્યા આવે છે.
વર્ષ 1960 ના અંતમા ભારતમાં વધુ ઉત્પાદન તથા વાવેતર કરનાર મૈક્સિકન ઘઉં જેમકે સોનારાનો પ્રયોગ શરૂ કરાયો. જેનો દાણો ઘાટો ભૂરો હતો અને તેનાથી બનતી રોટલી કેટલેક અંશે કાળી તથા સ્વાદ વિનાની બનતી હતી. જોકે આ ઘઉં બહુ પસંદ ન પડ્યા , તેનુ ભારતીય ઘઉંના પ્રકાર શરબતીની સાથે સંકરણ કરવામાં આવ્યુ જેનાથી નવા પ્રકારના ઘઉં શરબતી સોનારા પ્રાપ્ત થયા. આવું કર્યા પછી પણ આ નવા સંકરિત પ્રકારના ઘઉં માંથી કાળા રંગની રોટલી જ બનતી હતી. તેથી અમુક બીજા પ્રયત્નો કર્યા પછી કલ્યાણ-સોના, સી-306, સી-308 જેવા ઘઉંના પ્રકારો વિકસાવામાં આવ્યા જેનાથી સાધારણ રોટલી બની શકી. ત્યારબાદ અમુક બીજા પ્રકારના ઘઉંની જાતો જેમકે અર્જુન, જનક, પ્રતાપ, WL-711 ને પણ આ લીસ્ટમાં( સૂચી ) દાખલ કરાયા.
આપણા દેશમાં ઘઉંના પ્રકારોનો સારો એવો ભંડાર છે. એક પ્રકારના ઘઉંની કિંમત બીજા પ્રકારના ઘઉંની કિમ્મત કરતાં સાવ ભિન્ન હોય છે. સૌથી મોંઘા અને આપણા ઉદ્દેશ્ય માટે શ્રેષ્ઠ પ્રકાર શરબતી છે તેમાં પણ ખાસ કરીને શરબતી ગ્રેડ – 1 સૌથી સારા મનાય છે. બંસી ઘઉં પણ સારા હોય છે, શરબતીના મુકાબલે તેની કિંમત સસ્તી હોય છે તથા સારી રોટલી બનાવવા માટે શરબતી ઘઉંથી ઊતરતા નથી હોતા. પૌષ્ટતકતાની દષ્ટિએ જોઈએ તો પ્રકારો માં વિવિધતા હોવા છતાં પણ તેની પૌષ્ટિકતામાં કોઈ ફર્ક નથી હોતો. આપણે ઘઉંની કિંમત અથવા ઘઉંથી બનતી રોટલીના આધાર પર ઘઉંની પસંદગી કરી શકીએ છીએ. કોઈ પણ જાતના ઘઉં ખરીદતા પહેલા તે આખો ભરેલો મોટો દાણો હોવો જોઈએ , પાતળો ચિમડાઈ ગયેલો કે કીડાઓનો ખાધેલો ન હોવો જોઈએ.
આપણે અને આપણો આહાર 