ખાદ્યપદાર્થના બગાડને અસર કરતા પરિબળો ( FACTORS AFFECTING FOOD SPOILAGE )

અમુક પરિબળો જેમકે તાપમાન, ભેજ વગેરે સૂક્ષ્મજીવાણુઓની વૃધ્ધિ અને ઉત્સેચકની પ્રતિક્રિયા ને અસર કરે છે અને આ રીતે ખાદ્યપદાર્થોને ખરાબ કરવામાં મહત્વની ભૂમિકા નિભાવે છે. ચાલો જોઈએ આ પરિબળો વિશેે.

( 1. ) તાપમાન ઃ- પ્રત્યેક સૂક્ષ્મજીવ એક ઈષ્ટતમ તાપમાન ( optimal temperature ) પર વિકાસ પામે છે અર્થાત એવું તાપમાન કે જેના પર તેની વૃધ્ધિ સૌથી વધુ હોય છે તથા તેની સંખ્યા ઝડપથી વધે છે. આવી રીતે ઉત્સેચકો પણ પોતાના ઇષ્ટતમ તાપમાન પર સૌથી વધુ કાર્યાત્મક હોય છે. તેથી તાપમાનમાં બદલાવ( ઓછું કે વધારે ) લાવીને સૂક્ષ્મજીવાણુઓની વૃધ્ધિ અને ઉત્સેચકની પ્રતિક્રિયા ને નિયંત્રિત કરી શકાય છે. સામાન્યરીતે ખાદ્યપદાર્થોને ઓછા તાપમાન પર સંગ્રહિત કરવા માટે હિમીકરણ( freezing ) અને શીત-સંગ્રહાગાર( cold storage ) નો પ્રયોગ કરવામાં આવે છે. હિમીકરણની પ્રક્રિયાથી સૂક્ષ્મજીવાણુઓનો નાશ થાય છે અને એ સંગ્રહ કરવા સમયે પણ ચાલ્યા કરે છે. ભોજનને રેફ્રિજરેટરમાં પણ સંગ્રહીત કરી શકાય છે પરંતુ વધુ સમય સુધી નહી. જો કે જરૂરતથી વધુ ગરમી અને ઠંડક, બંન્નેથી ખાદ્યપદાર્થ ખરાબ થઈ શકે છે. જરૂરતથી વધારે ગરમીથી પ્રોટીન અને વિટામિન નષ્ટ થઈ શકે છે અને ભેજ ખતમ થઈ જવાથી ભોજન સૂકાઈ જાય છે. એવી જ રીતે જરૂરતથી વધારે ઠંડકને જો હિમીકરણ વખતે નિયંત્રિત કરવામાં ન આવે તો ખાદ્યપદાર્થની બહારનું પડ અને છાલ તૂટી જાય છે. અને પીગળવાની( thawing ) પ્રક્રિયા દરમ્યાન આવા ખાદ્યપદાર્થોમાં સૂક્ષ્મજીવાણુઓ પ્રવેશ કરીને તેને ખરાબ કરી દે છે.

( 2. ) ભેજ અને સૂકાપણું ઃ- ભેજ અને સૂકાપણું ખાદ્યપદાર્થના સંગ્રહ કરવામાં મહત્વની ભૂમિકા નિભાવે છે. ભેજયુક્ત ખાદ્યપદાર્થ સૂકાઈ જાય ત્યારે ખરાબ થઈ જાય છે તેવી જ રીતે સૂકા ખાદ્યપદાર્થ ભેજ પ્રાપ્ત કર્યા પછી ખરાબ થઈ જાય છે. ભેજ સૂક્ષ્મજીવાણુઓના વિકાસ તથા ઉત્સેચનની ક્રિયાઓ માટે જરૂરી છે. તેથી કોઈપણ ખાદ્યપદાર્થમાં યોગ્ય તાપમાને ભેજ સૂક્ષ્મજીવાણઓ અને ફૂગની વૃધ્ધિને તીવ્રતા પ્રદાન કરે છે. તેના માટે એ જરૂરી નથી કે ખાદ્યપદાર્થના બધા ભાગોમાં ભેજ સરખા ગુણોતરમાં હોય. ફળો અને શાકભાજીઓની છાલ પર ભેજ માત્ર બાહ્ય વાતાવરણથી જ નથી આવતો પરંતુ શ્વાસ અને ઉચ્છવાસ થી પણ ઉત્પન્ન થાય છે. તેથી જો તેને ભેજ-પ્રૂફ થેલીમાં રાખવામાં આવે તો આ ભેજ વચ્ચેથી બંધ થઈ જાય છે અને સૂક્ષ્મજીવાણુઓને વધવામાં સહાય કરે છે.

( 3. ) હવા અને ઓક્સિજન ઃ- અમુક વિટામિનો જેમકે વિટામિન-એ અને વિટામિન-સી તથા ખાદ્યપદાર્થોનાં રંગ અને સુવાસ હવા અને ઓક્સિજન ના સંપર્કથી નષ્ટ થઈ જાય છે. ઓક્સિજન ફૂગને વધવામાં સહાયક હોય છે. ડબ્બાબંધ ખાદ્યપદાર્થોમાં વેક્યુમ દ્વારા અથવા ડબ્બામાં નાઈટ્રોજન કે કાર્બનડાયોક્સાઈડના પ્રવાહ દ્વારા ઓક્સજનને દૂર કરવામાં આવે છે જેથી આવા બગાડથી બચી શકાય. હવા ખાદ્યપદાર્થની નમીને સોસી લે છે. અને સૂકાપણાથી ખાદ્યપદાર્થમાં ખરાબી આવી જાય છે.

( 4. ) રોશની ઃ- અમુક વિટામિન જેમકે રીબોફ્લેવિન, વિટામિન-એ તથા વિટામિન-સી અને ખાદ્યપદાર્થના ઘણા રંગ રોશનીના સંપર્કમાં આવતા નષ્ટ થઈ જાય છે. સંવેદનશીલ ખાદ્યપદાર્થોને મોટેભાગે રોશનીથી બચાવવા માટે સામાન્યરીતે એવા ડબ્બમાં રાખવામાં આવે છે કે જેમાં રોશની અંદર આવી શકતી નથી. ઊદાહરણ તરીકે ઘાટા કલરની બોતલો અને ચિનાઈ માટી ના જાર( બરણી ).

( 5. ) સમય ઃ- ઉત્પાદન પછી એટલેકે ફસલ કાપ્યા પછી કે પશુવધ કર્યા પછી કોઈપણ ખાદ્યપદાર્થ અમુક સમય સુધી સારી સ્થિતિમાં રહે છે પરંતુ આ સમય બહુ જ ઓછો હોય છે. ફસલ કાપ્યા પછી અમુક કલાકો થી લઈને કદાચ એક કે બે દિવસ સુધી ખોરાક સારો રહે છે. આપણા દેશમાં પરિવહનની( transportation ) સુવિધા બહુ સારી ન હોવાને કારણે એટલો સમય તો ફસલ કાપ્યા પછી લાગી જાય છે. બધા ખરાબી ઉત્પન્ન કરવાવાળા પરિબળો જેમકે સૂક્ષ્મજીવાણુઓની વૃધ્ધિ, જીવજંતુઓ દ્વારા વિઘટન, ઉત્સેચકોની પ્રક્રિયા, ઓછું તાપમાન, ઓક્સિજન, રોશની, ભેજ વગેરેની અસર સમયની સાથે વધે છે. જેટલો વધુ સમય લાગશે એટલો ખરાબ કરનાર પરિબળોનો પ્રભાવ વધારે હશે. અમુક ખાદ્યપદાર્થ જેટલો જૂના હોય તેટલો સારો માનવામાં આવે છે. જેમકે ચોખા, પનીર, અથાણા, મદિરા વગેરે.. પરંતુ ઘણાખરા ખાદ્યપદાર્થની પ્રકૃતિ સમયની સાથે ઊતરતી કક્ષાની થઈ જાય છે.