ખોરાકનું ખરાબ થવું એ એની ગુણવત્તામાં લઘુતા( inferiority ) બતાવે છે. કોઈપણ ખાદ્યપદાર્થની પરખ ઈન્દ્રિય ગુણો દ્વારા પરખી શકાય છે( એટલેકે જેને જોઈને, સૂંઘીને, અડીને, ચાખીને પરખી શકાય ) જેમકે કોઈ વસ્તુનો આકાર કેવો છે કે તેની બનાવટ કેવી છે તે જોઈને કે અડી ને જાણી શકાય તેમજ સૂંઘીને તેની સુવાસ વિશે જાણી શકાય અને ચાખીને તેના સ્વાદ વિશે જાણી શકાય. ગુણવત્તાની પરખ માટે આ પરિબળો સિવાય બીજા કેટલાંક મહત્વપૂર્ણ પરિબળો પણ છે. જે છે તેના પોષણ મૂલ્યો, તેની સૂરક્ષા, અને તેની પોતાની આયુ. ખાદ્યપદાર્થોની ગુણવત્તામાં ઉપર દર્શાવેલ કોઈપણ પરિબળમાં પરિવર્તન આવે તો તેને ખાદ્યપદાર્થની ખરાબી( બગાડ ) સમજી શકાય. વધુપડતું ખાદ્યપદાર્થોમાં આ પ્રક્રિયા તેના ઉત્પાદન સમયે એટલેકે તેના ઉગવાના સમયે કે પશુવધના સમયે જ શરુ થઈ જાય છે. એ ખાદ્યપદાર્થની પ્રકૃતિ પર આધારિત છે કે આ પ્રક્રિયા ધીમી છે કે ઝડપી. ભાગ્યે જ કોઈ એવો ખાદ્યપદાર્થ હશે કે જે સમય જતાં બગડી ન જાય. તાજાં ખાદ્યપદાર્થોના ઉપયોગમાં વિલંબ કરવામાં આવે તો તેનાં તાજગી, સ્વાદ અને પોષણમૂલ્યો બદલાઈ જાય છે. ત્યારબાદ આવા ખાદ્યપદાર્થો ઉપયોગમાં લેવાની ઈચ્છા થતી નથી અને છેવટે તો વપરાશ માટે તે અયોગ્ય બની જાય છે. ક્યારેક ખોરાક અમુક કલાકોમાં જ બગડી જાય છે. ખાદ્યપદાર્થમાં ખરાબી ક્યાં સુધી થઈ ગઈ છે, તે જાણવું પણ બહુ જ જરૂરી હોય છે કે ખરાબીથી ખાદ્યપદાર્થના સ્વરૂપ તથા પૌષ્ટિક્તા પર જ અસર પડી શકે છે કે ખાદ્યપદાર્થ સ્વાસ્થ્ય માટે પણ નુકસાનકારક બની શકે છે.

જો ખાદ્યપદાર્થની ખરાબી માત્ર તેના આકાર, બનાવટ, સ્વાદ, સુવાસ અને પૌષ્ટિક્તામાં નિમ્નતા આવવા સુધી જ સિિમત હોય તો અમુક પરિસ્થિતિઓમાં તે સ્વીકાર્ય બની શકે. પરંતુ જો ખાદ્યપદાર્થની ખરાબી આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે નુકસાનકારક બનાવી દે તો તેવા ખોરાકને વિચાર્યા વગર ફેંકી દેવો જોઈએ.

ખાદ્યપદાર્થ બગડી જવાના કારણો

ખાદ્યપદાર્થ બગડીજાવાનાં મુખ્ય ત્રણ કારણો હોય છે

1. સૂક્ષ્મજીવો
2. ઉત્સેચનક્રિયા
3. જંતુઓ અને ઉંદર-ખિસકોલી જેવા પ્રાણીઓ.

( 1. ) સૂક્ષ્મજીવો ( micro-organisms ) ઃ-

સામાન્યરીતે ખાદ્યપદાર્થોમાં સૂક્ષ્મજીવાણુઓ હોય છે. સૂક્ષ્મજીવાણુઓ માટી, પાણી અને હવામાં, પશુઓની ત્વચા પર, પક્ષીઓની પાંખો પર, જાનવરોના આંતરડામાં અને શરીરના અન્ય ભાગોમાં બધી જગ્યાએ હોય છે. તે ફળો અને શાકભાજીઓની છાલ અને તેના ઊપરના ભાગમાં, અનાજનાં ફોતરાં પર અને સૂકાં ફળોના કડક આવરણ પર પણ મળી આવે છે. તે ભોજન બનાવવા માટે ઊપયોગમાં લેવાતા બધાં સાધનો પર તો મળી આવે છે સાથે જ ભોજન બનાવવા વાળી વ્યક્તિઓના હાથ અને કપડાં પર પણ મળી આવે છે. સદનસીબે તે સામાન્ય સ્વસ્થ જૈવિક પેશીઓ( living tissues ) જેમકે જાનવરોનું માંસ અથવા છોડના રસમાં મળી આવતું નથી. જોકે તે તેની આસપાસ હંમેશા હાજર રહે છે જેથી જેમ છાલના ઊપરના ભાગમાં કોઈ કાપો પડે તેમ જ તે છોડ કે પશુના માઁસ પર આક્રમણ કરી શકે.

સૂક્ષ્મજીવાણુઓના અમુક ઊદાહરણ છે,- બેક્ટેરિયા, યીસ્ટ, ફૂગચડવી( mildew ), શેવાળ વગેરે.. જેમાં બેક્ટેરિયા, ફૂગ અને યીસ્ટ ખાદ્યપદાર્થોની ખરાબી માં મુખ્ય ભૂમિકા નિભાવે છે. તે જે ખાદ્યપદાર્થમાં મળી આવે છે તેમાં ઘણો બદલાવ લાવે છે. જેમાંથી ઘણાખરાં પરિવર્તનો નુકસાનકારક હોય છે જેનાથી ખાદ્યપદાર્થ ખરાબ થઈ જાય છે. પરંતુ અમુક સૂક્ષ્મજીવાણુઓ ભોજન પર અનુકૂળ પ્રતિભાવ પણ નાખે છે. જેમકે દહી જમાવતી વખતે લૈક્ટોબૈસિલ્સ( lactobacillus ) બેક્ટેરિયાને પ્રોત્સાહન આપીએ છીએ, જે દહીને એક ખાસ સુગંધ આપે છે અને દહી જમાવવામાં મદદરૂપ બને છે. સિરકા( vinegar ) પણ બેક્ટેરિયાની એક પ્રક્રિયાની જ દેન છે.

ચાલો હવે જુદા-જુદા સૂક્ષ્મજીવાણુઓ વિશે જાણકારી મેળવીએ

.

( અ. ) બેક્ટેરિયા ( bacteria ) ઃ- તે અલગ-અલગ આકારના નાના સૂક્ષ્મજીવાણુ હોય છે. વક્રાકાર, લાંબા, પાતળા અને પેચદાર. માઈક્રોસ્કોપમાં તે બહુ જ સાધારણ લાગે છે. સાધારણ દેખાતા આ બેક્ટેરિયા ના પરાક્રમ બહુ અચરજ પમાડે તેવા ખતરનાક હોય છે. ખાદ્યપદાર્થમાં વિવિધ પ્રકારના જટિલ પરિવર્તન લાવવું. માંસ, પોલ્ટ્રિ, દૂધ અને દૂધની બનાવટો તથા માછલી થી બનેલા પદાર્થોને ખરાબ કરવામાં તેનો મુખ્ય હાથ હોય છે. બેક્ટેરિયા એવા ખાદ્યપદાર્થ પર નથી વિકસતા કે જે ઍસિડિક( acidic ) અને ક્ષારીય( alkaline ) પ્રવૃતિના હોય છે. તેઓ માત્ર એવા ખાદ્યપદાર્થો પર ઝડપથી પ્રતિક્રિયા કરે છે, જેની પ્રતિક્રિયા અસ્પષ્ટ( neutral ) હોય છે જેમકે શાકભાજી, દૂધ, ઈંડા, માંસ, માછલી વગેરે.. ઊકાળવાથી અને સૂર્યના કિરણોના સીધા સંપર્કથી બેક્ટેરિયા નષ્ટ થઈ જાય છે. ઓછું તાપમાન પણ તેની વૃધ્ધિને અસર કરે છે.

( બ. ) યીસ્ટ ( yeast ) ઃ- યીસ્ટ સૂક્ષ્મજીવાણુઓનું એક બીજા વર્ગનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે. યીસ્ટ ભોજનમાં આથો લાવે છે. આપણે બધા એ જાણીએ જ છીએ કે આથો આવવો એ પોતાનામાં એક અનિચ્છનિય પ્રક્રિયા નથી. ઈચ્છનિય પ્રક્રિયા હોય છે. એટલે કે તે ભોજન બનાવવા માટે પ્રયોગમાં લાવવાની એક વિધિ છે જેમકે બ્રેડ, ઢોકળા, ઈડલી, ઢોસા વગેરે જેવા ખાદ્યપદાર્થ બનવવામાં તેનો ઊપયોગ થાય છે. પરંતુ એક લીમીટથી વધારે યીસ્ટથી( આથાથી ) ખાદ્યપદાર્થમાં આલ્કોહોલ ઉત્પન્ન થાય છે. આથાની પ્રક્રિયા આપણા શરીરને કેટલું નુકસાન પહોંચાડી શકે છે તે ખાદ્યપદાર્થમાં ઉત્પન્ન થયેલા આલ્કોહોલના પ્રમાણ પર આધારિત હોય છે. ફળો, ખાસકરીને પકાવેલા ફળો અને ફળોનો રસ જેમાં બહુ ઓછા પ્રમાણમાં ખાંડ હોય છે, તેમાં સરળતાથી આથો આવી જાય છે. જ્યારે આપણે આવા ફળોના રસને હલાવીએ છીએ ત્યારે તેની ઊપરની સપાટી પર કાર્બનડાયોક્સાઈડના પરપોટા બનતા જોઈ શકીએ છીએ. આથી જ્યારે સંતરાનો રસ અથવા ટમેટાના સોસમાં પરપોટા બનવા લાગે તો યીસ્ટને કારણે થતી ખરાબીને આપણે ઓળખી શકીએ છીએ. જો આપણે સીલબંધ ડબ્બાને ઊપર ફૂલેલો જોઇએ અને તેને માત્ર એક ‘ ટિક ‘ ના અવાજની સાથે નીચે દબાવી શકીએ તો આપણે કહી શકીએ કે ડબ્બાનો ખાદ્યપદાર્થ ખરાબ થઈ ગયો છે અથવા તેમાં આથો આવી ગયો છે

( ક. ) ફૂગ ( mildew ) ઃ- આ બહુ નાના-નાના છોડ હોય છે. તે બધા પ્રકારના ખાદ્યપદાર્થ પર વિકાસ પામે છે તથા ગરમ, ભેજવાળી( humid ) અને અંધારી જગ્યા પસંદ કરે છે. તે ખાદ્યપદાર્થ પર ઉગેલા હોય ત્યારે બહુ જ ખરાબ લાગે છે. જેમકે ફૂગની કાળા વાળ જેવી વૃધ્ધિ બ્રેડ પર કે રૂ જોવી વૃધ્ધિ પનીર પર . સદનસીબે ફૂગ ખાદ્યપદાર્થોમાં નુકસાનકારક પદાર્થ પેદા નથી કરતી. ઘણી વખત જ્યારે ફૂગની વૃધ્ધિ વધુ ન હોય તો કોઈ પણ જોખમ વગર ભૌતિકરુપથી તેને ઉપરથી ઊતારીને બાકીનો ખાદ્યપદાર્થ ખાઈ શકાય છે. પરંતુ જ્યારે ફૂગની વૃધ્ધિ વધુ હોય ત્યારે બધા ભોજનની સુગંઘ અને તેની રચનામાં બદલાવ આવી જાય છે. આવી સ્થિતિમાં આપણે ભોજન ફેંકવુ પડે છે. જો ખાદ્યપદાર્થ પર ફૂગ વધારે હોય તો તે સહેલાઈથી દેખાય આવે છે. પરિણામે ભૂલથી પણ ફૂગવાળો ખોરાક ખાવાની સંભાવના નથી રહેતી. અમુક ફૂગ એવા પ્રકારની હોય છે કે જે ઝેરીલો પદાર્થ પણ ઉત્પન્ન કરે છે જેમકે માઈક્રોટોક્સિન, એફ્લાટોક્સિન જેવી મગફળી પર આવનારી ફૂગ દ્વારા ઉત્પન્ન થતો ઝેરીલો પદાર્થ એવું જ એક ઉદાહરણ છે. બેક્ટેરિયા, યીસ્ટ અને ફૂગ ખાદ્યપદાર્થમાં ખરાબીનું સૌથી સામાન્ય કારણ છે. લગભગ બધી જ પરિસ્થિતિમાં તેના દ્વારા થતા વિકારને સુગંધ કે સ્વાદ દ્વારા જાણી શકાય છે. ખાદ્યપદાર્થમાં એક બીજા પ્રકારની ખરાબી જોવા મળે છે જે ઈન્દ્રિયો દ્વારા જાણી શકાતી નથી તેથી તેના વિશે જાણી શકાતુ નથી અને તે આપણા માટે વધુ નુકસાનકારક હોય છે.

( 2. )ઉત્સેચન ક્રિયા( enzyme process )

ઉત્સેચકો શબ્દ નવો નથી. આપણે આગળ બી-સમુહના વિટામિનમાં તેના વિશે જાઈ ગયા ( https://ketnapabari.home.blog/2020/04/03/બી-સમુહના-વિટામિન-b-group-vitamins/ ). બધા જ સ્વચ્છ છોડો અને જાનવરોંમાં એક ખાસ ઉત્સેચકો મળી આવે છે જે વિવિધ પ્રક્રિયાઓમાં મદદરૂપ થાય છે જેમકે પાચન, શ્વસન, અંકુરણ વગેરે જેવી ઘણી પ્રક્રિયાઓ. ઉત્સેચકો બધા જ જીવિત પ્રાણીઓ એટલેકે છોડો અને પશુઓમાં મળી આવે છે. તે છોડોને કાપવા કે પશુવધ પછી પણ ક્રિયાશીલ રહે છે તથા તે જે પ્રક્રિયાઓમાં સહાયતા કરે છે તે થોડાક સમય માટે ચાલતી રહે છે. કાપવા કે પશુના વધ પછી ચાલતી આ પ્રક્રિયાઓ માંથી અમુકને અમુક હદ સુધી અનુકુળ માની શકાય છે જેમકે પપૈયા, કેરી, ટમેટા, સીતાફળની ફસલ ઉતારી લીધા પછી તેનું પાકવું. પરંતુ જો આ પ્રક્રિયા એની મર્યાદાથી વધારે લાંબી થઇ જાય તો તેનાથી ખાદ્યપદાર્થમાં ખરાબી ઉત્પન્ન થાય છે. બજારમાં મળતા જરૂરથી વધારે પાકેલા કેળાં, વધુ પાકેલી અને સ્વાદહીન મકાઈ અને મટર, પ્રાકૃતિક રૂપથી ઉપસ્થિત ઉત્સેચકના કારણે થતી ખરાબીના ઊદાહરણ છે.ખેતરોમાં કે ખાદ્યપદાર્થ લાવવા-લઈજવામાં અથવા બજારમાં ખાદ્યપદાર્થમાં થતી ખરાબી ઉત્સેચન ક્રિયાને કારણે થાય છે. સારુ પરિવહન( જે ઓછો સમય લે ) અને ઓછું તાપમાન ( જે ઉત્સેચનની ક્રિયાને ધીમી કરી ધે છે ) આ પ્રકારની ખરાબીને રોકવામાં મદદરૂપ થાય છે. આ ઉત્સેચકોને ઊંચા તાપમાન, રાસાયણિક પદાર્થ, તથા રેડિયેશન( radiation ) દ્વારા નિષ્ક્રિય કરી શકાય છે.

( 1. ) જંતુઓ અને ઉંદર-ખિસકોલી જેવા પ્રાણીઓ ( insects and rodent damage )

જંતુઓ , ખાસકરીને અનાજ, ફળ અને શાકભાજીને નુકસાન પહોંચાડે છે. માખી, નાના-નાના કીડા-મકોડા ખાદ્યપદાર્થોને ખેતરોમાં અથવા ઘરોમાં સંગ્રહ કરવા ના સમયે નુકસાન પહોચાડેં છે. ખાદ્યપદાર્થને તો તે ખાય જ છે, તેના ઉપરાંત તે તેને નુકસાન પણ પહોંચાડે છે અને આ રીતે તેમાં બેક્ટેરિયા, યીસ્ટ અને ફૂગના સંક્રમણને પ્રોત્સાહન આપે છે. કેરીમાં કોઈ નાના કીડા દ્વારા કરાયેલો છેદ તેમાં બેક્ટોરિયાને જન્મ આપે છે. જેનાથી આખી કેરી ખરાબ થઈ જાય છે. અનાજને સાફ કરવું અને તેને તડકો આપવો( તડકે સૂકવવું ) જંતુઓથી બચાવનો સૌથી અસરકારક અને સામાન્ય રસ્તો છે. ઉંદર અને ખિસકોલી જેવા પ્રાણીઓ માત્ર અનાજને ઘણાં પ્રમાણમાં ખાઈ નથી જતા, પણ તેના મળ-મૂત્રથી આખાં અનાજને પણ દૂષિત કરી શકે છે. ઉંદરના મળ અને મૂત્રમાં ઘણાં પ્રકારના રોગ ઉત્પન્ન કરનાર સૂક્ષ્મજીવાણુઓ મળી આવે છે, જે મનુષ્યને સંક્રમિત કરે છે. આપણા દેશમાં ઉત્પાદિત ખાદ્યપદાર્થના 10% નષ્ટ થઈ જાય છે. જેમાંથી 6% જંતુઓ, ઉંદરો અને પક્ષિયોંના કારણે નષ્ટ થઈ જાય છે.